A nyúlhús szerepe a táplálkozásban földrészenként és országonként eltérő. Magyarország a nyúlhús előállításában előkelő helyen áll a világon, ráadásul Európa második legnagyobb exportőre, nyúlhúst mégis csak keveset fogyasztunk. Kerekes Sándor, a Gold Bisztró konyhafőnöke négy izgalmas ötletet ad arra, hogyan.

A nyúl háziasítása már az ókorban elkezdődött, bár tartásáról egyértelmű bizonyítékot csak a 14. századtól lehet találni. Az üregi nyúl, házinyulaink őse Észak-Afrikában és a Pireneusi-félszigeten volt őshonos. Az ókori Egyiptomból fennmaradt falfestményeken rabszolgák áldozati állatokat, közöttük hosszú fülű nyulakat is szállítanak – feltevések szerint az ókori Egyiptomban a szakrális célból tartott húsevő állatokat a szapora nyulak húsával is táplálták.

A nyúlhúst természetesen az ember is szívesen fogyasztotta. Az ókori Rómában hatalmas, falakkal körülvett kertekben, leporáriumokban tenyésztették a nyulakat. A szökéseket azonban nem tudták megakadályozni, így az állatok a római birodalom egész területén elterjedtek.

A középkorban nemesi kastélyok kertjeiben, vadasparkokban és kolostorkertekben is tartottak nyulakat – a szerzetesek böjtös eledelként fogyasztották húsukat. Nem sokkal később a kis állatok megjelentek a köznép vidéki istállóiban, portáin is. A városiasodás egész folyamata alatt és az Európán kívüli földrészek gyarmatosítása során az emberek magukkal vitték a kis helyen is tartható, olcsón takarmányozható nyulakat.

Ma a legnagyobb felvevőpiacokon (Olaszország, Franciaország, Svájc, Németország és Belgium) nagy hagyománya van a könnyen emészthető, kedvező beltartalmi értékű, fehér húsok közé sorolt nyúlhús fogyasztásának. Energiatartalma alacsony. Jelentős fehérjetartalmának és kedvező aminosav-összetételének köszönhetően kiváló a fejlődésben lévő gyermekek és a betegek fokozott fehérjeszükségletének biztosítására. Alacsony zsír- és koleszterintartalma, optimális zsírsavösszetétele révén csökkentheti az elhízás, a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát. Kevés nátriumot tartalmaz, ezért fogyasztása ajánlott a magas vérnyomás megelőzésére. Jelentős forrása a B-vitamin-csoport tagjainak. 100 gramm nyúlhús elfogyasztása a vérképzéshez nélkülözhetetlen B12-vitaminból egy egészséges felnőtt átlagos napi szükségletet fedezi. Jelentős a szervezetünk számára jól hasznosítható vastartalma is. A nyúl májában számottevő mennyiségben található A-vitamin. Minden más húsfélénél könnyebben emészthető, allergizáló hatása nem ismert, ezért bátran fogyasztható számos diéta részeként, akár táplálékallergiások számára is.

Amint a következő ételekből is látszik, a nyúlnak minden része felhasználható. Kerekes Sándor szívesen használ a régi magyar konyhából is ismert hagyományos alapanyagokat, ezért ezek is megjelennek a receptekben.

1. Nyúlconsommé zsályás verjus-habbal, tüdőstáskával

A csontokat a zöldségekkel sütőben lepirítom, felengedem hideg vízzel, lehabozom, sózom, fűszerezem borssal, babérlevéllel, szegfűszeggel. Erős levest főzök belőle. Házi tésztát készítek, majd az abált nyúltüdőt, vesét apró kockára vágom. Póréhagyma, só, bors, petrezselyem, tojás hozzáadásval összefogom, majd betöltöm és megfőzöm.

A zsályás verjus-habhoz a zsályát leforrázom, nyúlalaplével, lecitinnel, tejszínnel és verjus-vel felhabosítom.

2. Baconös nyúlsajt, sütőtökfelfújt, zsázsahab

A nyúllapockát, a gerincet, a tüdőt, a vesét sóval, borssal, forrázott zsályalevéllel, baconnel, agar-agarral formába rakom. 59°C-on 4 órán át sous-vide-olom, majd préselem.

A sütőtökpüréből liszt, só, bors, tojás, joghurt, sütőpor, vaj és tökmag hozzáadásával felfújtat készítek, 170°C-on 25 percig sütöm.

A zsázsahabhoz a zsázsacsírát pürésítem kevés tejszínnel és sóval.

3. Házi metélt tészta, csomboros nyúlmáj, kucsmagomba

Házi tésztát készítek, derelyevágóval széles metéltre vágom, kifőzöm. Gyöngyhagymát, kucsmagombát, nyúlmájat olívaolajon lepirítok, sózom, borssal, fokhagymával, friss csomborral, egy öntet metaxával ízesítem, majd a házi tésztával és kevés snidlinggel összeforgatom.

4. Baconba bordírozott nyúlgerinc, mogyorós nyúlvese, kecskesajtos hajdinagombóc, levendula-vörösáfonya glase

A nyúlgerinceket fűszerezem, majd forrázott zsályával baconba bordírozom. Vasserpenyőben vagy roston sütöm. A nyúlvesét lepirítom, sózom, fűszerezem szecsuáni borssal, grand marnier-val, mogyoróvajat és pirított mogyorót adok hozzá.

A hajdinagombóchoz a hajdinát megfőzöm, sót, borsot, kecskesajtot, vajat, búzadarát, tojást és fokhagymát adok hozzá, gombóccá formázom és kifőzöm.

Vörösáfonya-levendula glase-t friss vörösáfonyából, mézzel és levendulavirággal készítem. Lefőzöm, pürésítem, majd átszűröm. Pár csepp levendulaeszenciát adok hozzá.